Maraş’ın Nesi Meşhur
Güncelleme: 14 Ağustos 2019
Sizin Oranın Nesi Meşhur?
Bu soruyla hepimiz karşılaşmışızdır. Bu soru bizim yaşam tarzımızın bir parçası olmanın yanı sıra önemli bir pazarın da anahtarı. Örnek olarak Adana Kebabı, Antakya Künefesi, Bünyan El Halısı başlı başına birer sektöre dönüşmüş durumda.
Bu ekonomik potansiyel belli standartları gerektirdi ve Türk Patent Enstitüsü ‘de Coğrafi İşaret Tescili ile bölgelerin kendine has ürünlerini koruma altına aldı. Son yıllarda sıkça duyduğumuz “Coğrafi İşaret” kavramı , mevzuattan kaynaklanan tanımını bir kenara koyarsak “nesi meşhur?” sorusunun cevabı.
Kahramanmaraş birçok ürünüyle meşhur; bir kısmı Coğrafi İşaret Tescili ile koruma altına alınmış durumda,bir kısmı ile ilgili çalışmalar devam ediyor.
Kahramanmaraş’ın elbette ilk akla gelen, en meşhur ürünü Dondurma. Dondurmanın Coğrafi İşaret Tescili ile ilgili yasal süreç Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yürütülüyor.
19/03/2015 tarihi itibarıyla Türk Patent Enstitüsü tarafından tescil edilmiş ürünler şu şekilde :
Maraş Biberi, Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusu ile 26/12/2001 tarihinde koruma altına alınmış.
Andırın Tirşiği, Andırınlılar Eğitim Kültür, Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği’nin başvurusu ile 06/05/2010 tarihinde koruma altına alınmış.
Maraş Tarhanası , Kahramanmaraş Ticaret Borsası ‘nın başvurusu ile 29/07/2010 tarihinde koruma altına alınmış.
Çağlayancerit Cevizi, Çağlayancerit Ziraat Odası Başkanlığı’nın başvurusu ile 21/12/2011 tarihinde koruma altına alınmış.
Maraş Burma Bileziği, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediye Başkanlığı’nın başvurusu ile 26/09/2012 tarihinde koruma altına alınmış.
Bu ürünlere ilave olarak belki de çok yakında coğrafi işaret olarak tescil edilecek ürünler ile ilgili konunun uzmanı, kıymetli arkadaşım Tarık Yörükoğlu’nun hazırladığı liste şu şekilde:
Maraş Çöreği, Elbistan Çerezlik Ayçekirdeği, Bertiz Kabarcık Üzümü, Mahrabaşı Üzümü, Urmu Dutu, Maraş Keçi Parmak Peyniri, Maraş Et Kabağı, Maraş Hırtası, Afşin Koçovası Sarımsağı, Çaman(Çemen), Maraş Şekerli Pidesi, Maraş Çullaması, Maraş Bastığı, Maraş Kebabı, Maraş Ekşili Çorbası, Maraş Ekşili Kebabı, Maraş Paçası, Pisik Omacı, Maraş Sumak Ekşisi, Maraş Sumak Ahıdı, Maraş İrişkiti, Maraş Samsası, Maraş Bestili, Ekşili Eya Sulusu, Çardak Ekmeği, Elbistan Lahanası, Maraş Bazlaması, Hartlap Bıçağı, Eli Böğründe (Yan yana), Maraş Sim Sırması, Elbistan Yoğurtlu Pancar Çorbası.
Daha çok bilgi isteyen, merak edenler için tescil belgelerinde yer alan ürün tanım ve özellikleri aşağıda yer alıyor.
Andırın Tirşiği
Andırın Tirşiği yapımında kullanılan bitki, maki bitki örtüsünün oluşturduğu humuslu toprakta yetişen, özellikle yeryüzü kireç taşı kaplı alanda taze ve kuzu kulağı diye tabir edilen 10 – 15 cm uzunluğunda, Kahramanmaraş ili Andırın ilçesinde yabani pancar olarak adlandırılan zehirli bir bitkidir. Çok ince kıyılmış yabani pancar, su, yoğurt, un tercihen ( yarma ve nohut) ile meydana gelen karışımının havayla teması kesilmek suretiyle en az 10 saat mayalanmaya tabi tutulması, mayalanan karışımın 2,5 – 3 saat odun ateşinde pişirilmesi sonra miktarı tercihe bağlı olarak bir porsiyonuna yaklaşık 1 diş sarımsak ezmesi ilave edilerek soğuk bir şekilde tüketilen bir bitki çorbasıdır.
Tirşik’in iki önemli ayırt edici özelliği vardır. Birincisi yapım tekniği ve mayalanması, ikincisi hammadde yabancı pancar bitkisinin, biyolojik değişime uğramasıdır. Damak zevkini ve tadını veren yaban pancarının yaklaşık 650 – 1250 m yükseklikte Karasal ve Akdeniz ikliminin kesişim noktasında, Kasım – Nisan ayları arasında yetişmesidir. Damak zevkine uygunluk açısından tercih edilen yetişme dönemi Aralık – Şubat ayları arasıdır.
Çağlayancerit Cevizi
Kahramanmaraş İli’nin Çağlayancerit İlçesi’nin yerli çeşidi olup; dolgun gövdeli, ekstra irilikte, açık sarı iç renginde, yumuşak yapılı ve kolay kırılarak içi tüm olarak çıkarılabilen, antraknoza ve iç kurduna dayanıklı cevizdir. Erkek dişi çiçek oluşum zamanları birbirine yakın olduğundan meyve verimi yüksektir. Çiçeklenme Nisan – Mayıs aylarında gerçekleşmektedir. Çağlayancerit Cevizinde ilk yapraklanma Mart ortasından Nisan başına kadardır. Yaprak Dökümü kasım ve Aralık ayında gerçekleşmektedir.
Maraş Biberi
Toz, pul ( yaprak) ve pul (isot) biber yapımında kullanılan, meyveleri konik yapılı, ince etli, kurutulmaya elverişli, tek yıllık bir bitkidir. Su tutma kapasitesi iyi, ağır olmayan toprakları sever. Tuzlu toprakları sevmez.
Meyve konik şekilli, uç kısmı sivri ya da küt olabilmektedir. Meyve körüksüz, yüzeyi pürüzsüz ve düzgündür. Meyvenin sapla birleştiği kısım genelde düz, bazen tümsek, enine kesiti ise genel olarak oval bir şekil gösterir.
Ekimi, Şubat – Mart aylarında doğrudan tarlaya elle serme veya mibzer ile yapılır. Bitkisi 60 cm civarında boylanır, yaprakları oval, rengi yeşil, yaprak uzunluğu 60 – 90 mm, yaprak genişliği 30 – 50 mm. Arasında değişir. Çiçeklerde taç yapraklar beyaz renkli, olgun meyveler kırmızı, olgunlaşma öncesi meyve rengi ise yeşildir. Meyvenin daldaki pozisyonu ise sarkık yatay veya karışık olabilmektedir.
Kırmızı olgun meyvelerin hasadına ise Ağustos ayında başlanır. Mevsim şartlarının uygunluğuna bağlı olarak 2 veya 3 kırım hasat yapılır. Yaş olarak verimi dekar başına 2 – 3 ton arasında değişir. Kurutulduğu zaman yaş ağırlığının % 75 – 80 ini teşkil eden suyu kaybeder.
Maraş Burma Bileziği
Değerli madenlerden biri olan altın ile yapılan ve ‘Maraş Burma Bileziği’ olarak adlandırılan takı, genellikle 22 ayar (916 milyem) altından yapılmakla birlikte ticari amaç doğrultusunda 18 ve 14 ayar, özel istek üzerine ise 925 ayar gümüş olarak üretilen bir bilezik çeşididir. Maraş Burma Bileziği tamamen elişine dayalı bir teknikle üretilmektedir. Ürünün en belirgin özelliklerinden birisi Kahramanmaraş’a özgü bir tasarım olmasıdır. Diğer belirgin özellikleri ise çok uzun bir müddet özelliğini bozmadan kullanılabilmesi ve hiçbir burmada uygulanmayan inşaat çivisi kullanarak teknik geliştirilmiş olmasıdır.
Maraş Tarhanası
Maraş tarhanası, yapım teknolojisinde uygulanan bazı farklı işlem basamakları, doğal katkıları ve tüketilme alışkanlıkları nedeniyle ülkemizin değişik yörelerindeki tarhanalardan ayrılmaktadır. Genelde un ve yoğurttan yapılan toz halindeki tarhana çorba olarak tüketilmektedir. Dövme ve yoğurttan yapılarak çığ üzerine ince bir şekilde serilip kurutulan Maraş tarhanası tüketilme şekilleri şöyledir;
- Tarhana Kurumadan, yarı kurumuş ( Firik) halinde,
- Kurumuş halde ve çerez gibi yenerek,
- Çorba halinde,
- Sıcak haldeki et ve kelle suyuna ıslanarak,
- Yağda kızartılarak,
- Islanmış tarhana yağda soğanla kavrularak,
- Sıcak sac üzerinde gevretilerek.
Maraş tarhanası; bileşenleri, yapım şekli ve farklı tüketim şekilleri bakımından özgündür.
Maraş tarhanasının yapımında ana bileşen olarak rol üstlenen iki unsur yoğurt ve buğday yarmasıdır(dövme). Maraş tarhanasında buğday direkt yarma ( döğme) olarak kullanılmaktadır. Buğday yarmasının ( döğme) çoğunlukla dane bileşeni olan kepek kısmını barındırması, besinsel ( zengin vitamin ve mineral içeriği) ve metabolizmal fonksiyonlarının yanında, Dünya Sağlık Teşkilatınca günlük tüketimi tavsiye edilen belli miktar (30 – 40g) selülozik materyal bu kapsamda değerlendirildiğinde, bu ürüne özgü olarak kullanılan yarma bileşeni önem arz etmektedir.
Maraş tarhanasının yapım şekli ayrıcalıklıdır ve ürüne özgündür. Maraş tarhanası dışındaki yöresel tarhanalarımızın yapımındaki pişirme aşamasında yoğurtta bulunmaktadır, ama Maraş tarhanasında yoğurt direkt pişirme aşamasına girmez. Önce buğday dövmesi su ile pişirilir, daha sonra kekik, çörek otu ( isteğe bağlı) ve yoğurt bu pişmiş döğme ( yarma) karıştırılarak yapılır. Yoğurdun pişirilmemesi ve baharat olarak içine yalnızca kekik ve çörek otu atılması ( isteğe bağlı), Maraş tarhanasının diğer tarhana türlerinden ayıran en önemli özelliğidir. Yoğurdun pişirilmeden işleme alınmasından dolayı bünyesinde bulunan probiyotik yoğurt kültürleri zarar görmemekte, yarmadan ( dövme ) gelen prebiyotik doğal katkıları ile birlikte Maraş tarhanası; sağlık, beslenme ve metabolik aktivite bakımından fonksiyonel özellik göstermektedir. Keza, yarma bünyesinden gelen besinsel lifler sindirimi kolaylaştırmakta, beslenme uzmanlarınca alımı önerilen günlük miktarın önemli bir kısmını karşılamaktadır.
Maraş tarhanasının üretim şeklinde, yöredeki sazlık çubuklarla dokunmuş hasır, sergi türü çığ adı verilen sergilere serilerek kurutma işlemine tabi tutulması da ayrı bir özellik katmaktadır.
Maraş tarhanası, beslenmemizde önem arz eden bir kısmı mineral ile suda ve yağda çözünür vitaminleri de içermektedir. Yoğurttan ve buğday türevlerinden gelen fermentatif mayalar aromatik profili doğal olarak zenginleştirmektedir. Ayrıca Maraş tarhanası beslenme açısından büyük önem arz eden bitkisel ve hayvansal proteinlerin buluştuğu ideal bir protein kombinasyonu olup, ürünün 100 gr’ı yaklaşık 370 kalori içermektedir.
