Acının En Tatlı Hali: Çaman

Güncelleme: 19 Şubat 2021

Kahramanmaraş’ın sıradışı tatlarını tanıtmaya devam ederken biraz acıya değineyim diyorum bu yazımda. İştah açan, vazgeçilemeyen, müptelaları tarafından şehir şehir aranıp sipariş edilen bir lezzetin kulağını çınlatalım hadi.

Maraş biberini bilirsiniz. Kırmızının her tonuna sahip rengi, yemeklerin olmazsa olmazı, dolmalık için kurutulmuşu, baharat olarak toz ve pul şeklinde öğütülmüşü ile mutfaklarımızın süsü Maraş Biberi… Maraş biberinin en güzel hallerinden biri ise sarımsak, yedi çeşit baharat ve kemik suyu ile birlikte oluşturduğu özgün Maraş lezzeti;  yazımızın kahramanı “çaman”.

Çemen Değil Çaman

Türkiye’nin birçok yerinde çemen adıyla bilinen Türkiye’nin en meşhur acı sosuna Kahramanmaraş’ın en çok tüketildiği Afşin ve Elbistan gibi kuzey ilçelerinde “çaman” denir. Çamanı çemenden ayıran özelliği ise sıradışı tüketim şeklidir. Çemen, başta Kayseri olmak üzere Türkiye genelinde acı sos şeklinde yemeklerde ve koruyucu/aroma verici olarak pastırma/sucuk imalatında kullanılırken, çaman sos olarak kullanılmasının yanında genellikle öğün olarak başta kahvaltıda doğrudan tereyağı ve bal gibi ekmeğe sürülerek yenilmektedir. Barındırdığı kemik, ilik suyu ve çeşitli baharatlarıyla vitamin ve protein deposudur.

Kültür Varlığı Gibidir

Çocukluğumuzda ceza olarak tadar, büyüyüp başka memleketlere gidince mumla ararız. Zeytinyağıyla eritir, sahanda yumurtayla pişiririz. Başlı başına bir öğündür çamanlı yumurta. Patates kızartmasının yanına ketçap aramaz çamanı katık ederiz. Nesiller çamanla büyür  buralarda. Okul kantinlerinde simitten çok çaman-ekmek çeşitleri bulunur. Ekmek arası çamanlı yumurta, peynir-çaman, domates-çaman… Sabahları kahvaltıda ekmeğe terayağı, bal, reçel gibi sürüp tüketiriz. Kışın sobada közlenmiş patatesleri yufka ekmeğe dürünürken bir kaşık çamanı da ilave etmek ayrı bir lezzet sırrı olarak söylenebilir.

Çamanımız, üniversite öğrencilerinin, gurbetçilerin, memleketlerinden dönerken yanlarında götürdükleri en önemli yüktür Eşe dosta ikram edilen en acı hediyedir. Afşin ve Elbistanlı tanıdıkları aracılığıyla öğrendikleri çamanı, yabancılar ilk başta garipserler. Birçoğu sonradan bağımlısı olur. Okul, iş ve asker arkadaşlarını Maraş’a uğurlarken dönüşte çaman getirmelerini tembih ederler.

Bazen bir düello aracına dönüşür, acıya dayanıklılığı göstermek için çıkla yenir. Soğukla mücadelede de kullanıldığı olur. Kışın üşümekten şikayetçi olanlara çaman tüketmesi önerilir bizim oralarda.

Türkiye’nin çamanı, Meksika’nın Tabasco, Japonların Vasabi sosu gibi dünya mutfaklarının vazgeçilmez acıları arasında yerine alabilecek potansiyele sahiptir.

Maraş Usulü Çaman Tarifi

Malzemeler

• 

• 

• 1 kg Maraş Biberi için
• 50 gr 7 çeşit çaman baharatı karışımı (boy, karabiber, tarçın, kimyon, karanfil, yenibahar, zencefil). Bu karışımı Kahramanmaraş’ta baharatçılarda bulabilirsiniz. Karışımın içindeki baharatların belirli bir yoğunluğu yok. Herkes kendi damak zevkine göre yoğunluğu değiştirebilir. Dilerseniz baharatları ayrı ayrı alıp bazılarını kullanmayabilirsiniz. Boy, karabiber ve kimyon mutlaka olmalı bence.
• 250 gr dövülmüş sarımsak
• 1 bardak zeytinyağı
• Büyük boy düdüklü tencereyi dolduracak kadar ilikli ve etli dana kol ve bacak kemiği

Yapılışı

Etin ve kemiğin en bol olduğu kurban bayramı dönemi bu acı sosumuzun yapılış sezonudur. Ailenin erkek fertlerinin favori yiyecekleri arasında olan çamanın üretim sürecinde de erkekler yer alırr. İlk iş uzun kol ve bacak kemiklerinin (mümkünse dana kemiği) kaynatılmasıdır. Kemiklerin içindeki iliklerin ve yüzeyindeki yağların suyla özleşecek kadar düdüklü tencerede kaynaması sağlanır. İşin en zor kısmı da budur zaten. Geriye Maraş biberini, dövülmüş sarımsağı, zeytinyağını ve 7 çeşit çaman baharatını sıcak kemik suyu ile karıştırmak kalıyor.

Suyu kemik parçaları çamana karışmasın diye yavaş yavaş süzgeçten geçirerek ilave etmelisiniz. Kısa sürede tüketecekseniz eğer kemik yüzeyindeki yağ ve etleri de öğüterek çamanı daha lezzetli hale getirebilirsiniz. Koruyucu madde kullanmadan çamana et karıştığı takdirde uzun süre muhafaza edilemiyor malesef. Baharatları sürekli karıştırarak, sıcak suyun bütün malzemeleri haşlamasını sağlamalısınız. Koyu bir yoğurt kıvamına ulaşıncaya kadar kemik suyu eklemeye devam etmelisiniz. Dileyenler iri kıyılmış ceviz de katabilirler. Çamanı hazırlamak bu kadar kolay işte. Oda sıcaklığında soğuması beklendikten sonra kavanozlarca paylaştırılmaya hazırdır. İçerdiği ağır baharatlar nedeniyle daha çok kışın tüketilir. Dolapta birkaç ay dondurucuda bir yıl kadar muhafaza edebilirsiniz.

Bugün çamanı kendiniz evde yapamasanız bile Maraş’ta modern tesislerde geleneksel yöntemlere üretilip yurtiçi ve yurtdışına gönderilen hazır çamanları mutfağınızda bulundurabilirsiniz.

İç Anadolu’nun çemeni ile karıştıranlar dikkat ediniz! Çamanın tarifi farklı, lezzeti ayrı, memleketi Maraş’tır biliniz.