Maraş Mutfağı: Seyyahların İzinde
Güncelleme: 25 Temmuz 2022
Bir kentin mutfak kültürü iklim ve coğrafyaya doğrudan bağımlıdır. Doğanın kendisine sunduğu bitkisel ve hayvansal ürünleri insanlar farklı yöntemlerle hazırlayıp pişirerek besine dönüştürür. Mutfak kültürü, göçler, savaşlar, uzak diyarlarla yapılan ticaret gibi etkileşimler neticesinde de yeni tatlarla tanışır, gelişir ve zenginleşir. Maraş mutfağı da gerek iklimin değişmesi gerek başka coğrafyalarla etkileşim sayesinde sürekli değişim göstermektedir.
Şehrimizi yüzyıllar önce ziyaret etmiş yerli ve yabancı seyyahların derleyip/çevirip burada yayınladığım eserlerinde mutfak kültürümüze dair neler söylenmiş burada listelemek istedim. Yeni seyahatnamelerle birlikte bu yazı sürekli güncellenecektir. Mutfak kültürürünü geçmişine ışık tutan seyyahların notlarının devamını okumak isteyenler başlıklara tıklayabilirler.
1658 – Makaryus Bin Zaim
17. yüzyılda Suriye ve Rusya arasında uzun süreli seyahat Antakya Patriği Makaryus, 1658 yılında Elbistan üzerinden ulaştığı Zeytun’da yumurta, et ve peynir arar ama bulamaz. Her tarafın bağ ve bahçe olduğu bu şehirde bulduğu yegane şey şaraptır. Ayrıca bölgede hiç Zeytin ağacı da yoktur. Yoluna devam edip bir gün sonra Maraş’a ulaşan Makaryus, açlığını salata, yeşillik ve keme (mantar) ile dindirir. Maraş’ta badem, zeytin ve nar bahçeleri vardır. Ovanın her yanı pirinç tarlaları ile kaplıdır.
1671 – Evliya Çelebi
Maraş’ı ömründede iki kez ziyaret eden ve seyahatnamesinde bu her iki ziyareti için ayrı ayrı yer veren Evliya Çelebi, 1671 yılındaki ziyaretinde her evde su şebekesi bulunduğunu belirtir. Muhtelif üzüm çeşitlerinin bolca üretildiğini, taneli, sulu ve hoş narların binlerce deve ile başta Sivas olmak üzere civar illere Maraş’tan gönderildiğini yazar.
1838 – Von Moltke
Sonradan Alman Genel Kurmay Başkanlığına kadar yükselecek olan genç subay Von Moltke, Osmanlı ordusuna danışmanlık verdiği 19. yy ilk yarısında ailesi ve dostlarına çok sayıda mektup yazmış ve bulunduğu yerleri anlatmıştır. Bu mektupların bir tanesinde Göksun’da ağırlandığı pirinç, süt, peynir ve ekmekten oluşan sofranın, prenslere layık olduğunu belirtmiştir. Sofra eşyaları hakkında da bilgi veren Von Moltke, ev sahibinin misafirler başlamadan tek lokma ağzına atmadığını da eklemiştir.
1879 – Charles G. Danford
İngiliz zoolog Charles G. Danford’un 1879 kışında Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu’yu kapsayan 5 aylık gezisine ilişkin seyahat notlarından oluşan, İngiliz Kuşbilimciler Topluluğu’nun IBIS (Kelaynak) isimli dergisinde yayınlanan makalede Maraş, Pazarcık, Elbistan ve Afşin’in yaban hayatına da geniş bir şekilde yer verilmiştir. Elbistan kent merkezinden geçen Ceyhan Nehri‘nde ağırlıkları 7 kg kadar çıkan alabalıklar ve sebebini anlamadığı halde halk tarafından avlanmayan kırmızı benekli balıklar, Danford’un notlarında kendine yer bulmuş.
1891 – D. G. Hogarth
1891 yılında çıktığı arkeolojik keşifte şehrimizden de geçen İngiliz arkeolog D. G. Hogarth Zeytun’un bağ, bostan ve mısır tarlaları ile kaplı olduğunu belirtir. Zeytun’un dereleri, çayları ve her yeri kaplayan bahçeleri ile başdöndüren manzarasının Anadolu’da pek ender olduğu söyler.
1895 – Şerafeddin Mağmumi
Osmanlı Doktoru Şerafettin Mağmumi Anadolu’nun her yerinde salgın hastalıklarla mücadele eden ekiplerde görev alırken 1895 yılında kolera salgını sonrasında Maraş’a da uğramış ve hastalıkla mücadelenin yanında şehrin o dönem ki sosyal dokusu, coğrafyası ve yaşam tarzına ilişkin önemli gözlemler de yapmıştır. Notları arasında Maraş mutfağı için de pek çok şey söylemiştir.
Maraş, Elbistan, Afşin ve Zeytun’a yolculuk yapan Mağmumi konakladığı her yerde mutfak ve zahire kültürünü de mutlaka anlatmış, yediği yemekleri sıralamıştır. Mağmumi’nin 1895 yılına ilişkin Maraş Mutfak Kültürü’ne dair söyledikleri apayrı bir yazıyı hak ediyordu. Okumak isteyenler buraya tıklayabilir.
1909 – Alman Hekim Muellerleile
1909 yılında Maraş Alman Hastanesi çalışanlarının Maraş’tan Elbistan’a uzanan yolculuklarında kaleme aldıkları notlarında Elbistan’ın başta lahana olmak üzere tarım ürünlerinin kıymeti anlatılıyor. Ramazan ayına denk gelen yolculukta Elbistan’da denk geldikleri iftar sofrasının detaylı anlatımı ise seyahatnameye ayrı bir değer katıyor.
