Şerafeddin Mağmumi’nin Notlarında 1895 Yılının Maraş Mutfak Kültürü
Güncelleme: 10 Şubat 2019
Şerafeddin Mağmumi
1869’da İstanbul’da dünyaya gelen Şerafeddin Mağmumi’nin asıl adı Eşref Fevzi’dir. Gülhane Mekteb-i Tıbbiye-i Askeriyye’den (Askeri Tıp Akademisi) 1894 yılında Tabip Yüzbaşı olarak mezun oldu. Hekimlikte ilk görev yeri İstanbul’da bir müddet çalıştıktan sonra Türkiye’nin çeşitli vilayetlerindeki kolera salgınları ile mücadele eden ekiplerde yer aldı. Bu görevleri sırasında bulunduğu şehirlerin sosyal ve kültürel dokusuna ilişkin önemli gözlemler kaleme alan Mağmumi çok sayıda eseri yayınlamıştır.
Şerafeddin Mağmumi’nin yolu 1895 yılında kolera salgını sonrasında Maraş’a da düşmüştür. Doktor bu dönemde hastalıklarla mücadelenin yanında şehre dair önemli gözlemler de yapmıştır. Mağmumi’nin Maraş anlatımlarının da içinde yer aldığı Anadolu ve Suriye Notları, Cahit Kayra tarafından 2000 yılında günümüz Türkçesi’ne aktarılmış, Boyut Yayınları tarafından Bir Osmanlı Doktorunun Seyahat Anıları, Yüzyıl Önce Anadolu ve Suriye ismiyle yayınlanmıştır. Kitabın maalesef yeni baskıları yok, yayın evinin internet mağazasından talepte bulunabilirsiniz. Kitabın detaylı bir incelemesini ve Mağmumi’nin Maraş’a dair genel görüşlerini tıklayarak okuyabilirsiniz.
Şerafettin Mağmumi eserinde kent mutfağına dair de pek çok şey söylemiştir. Neredeyse her gittiği köyde, konakladığı hanede ne yediğini anlatmış, mutfak ve zahire kültürüne değinmiştir. Devam eden satırlarda Mağmumi’nin o dönemlerin Maraş mutfağına dair anlattıklarını bulacaksınız.
Bir Osmanlı Doktorunun Seyahat Anıları
Adana’dan Maraş’a doğru yola çıkıp o dönemler Maraş’ın ilçesi olan Bulanık‘ta (Bugünkü Bahçe / Osmaniye) konaklayan Doktor ilk defa çiğ köfte ile karşılaşır. Yaşadığı şaşkınlığı şöyle ifade eder:
Aşçı ve lokanta bulunmadığından konuk olarak indiğimiz hanede yemek yenilmesi zorunlu. İlk akşam karantina heyetinden olup benden önce Bulanık’a varmış bulunan Doktor Hayri Bey ile birlikte sofra başına geçtik. Bulgur pilavı ve öteki yemek sahanları sininin üstüne dizilmişti. Arada bir tabak da çiğ köfte gözümüze ilişti. Pişirilecek iken unutulup çocuklar tarafından yanlışlıkla getirildiğini sandım ve Hayri Bey’in yüzüne baktım, düşüncemi anlayıp bu bölgede çiğ köftenin çok beğenilen bir yemek olduğunu ve çiğ etin, çiğ bulgur ve bolca kırmızı biber ve soğanla karıştırılarak yapıldığını söyledi. Alışık olmadığımız için ikimiz de yemeyi bırakın tatmadık bile. Hane sahibi yufkaya sarıp sarıp yuvarladı. Bulanık’ta ahali ekmek yerine mayasız hamurdan yufka yapıp yemektedir. Hatta birkaç haftalık kumanyayı birden yapıp sonra ıslatıp yumuşatıyorlar.
Mağmumi Bulanık’tan Maraş’a ilerlerken Hac Beli‘nde yörüklere misafir olur. Yaylacılık ve o dönemlerin süt işleme kültürüne ilişkin şunları söyler:
Erkekler keçileri sağmakla meşgul. Yaşlı kadınların bir bölümü yufka ekmeği pişirmekte. Genç kızlar çadırların önüne konulan ve birbirine çatılı üç direğe takılı tulum biçimindeki yayıktan tereyağı çıkarıyorlar. Bizi uzaktan görünce bağrışarak, koşuşarak davet ettiler! Ve bakraç dolusu süt ve taze ayran ikram ettiler. Bu dağ yolculuğu sırasında o kadar iştahım açıldı ki anlatamam. Her pınara varışta kumanya sepetini önüme koyup haylice yiyor ve ekmekle peynirden oluşan nevalemi yedikçe iştahım artıyordu. Kaynakların en güzeli “Çatal Pınar” denilen kaynaktı.
Mağmumi Maraş’a yaklaştığında iki dağ sırası arasında kalan genişçe vadide susam ve darı tarlaları görür. Bu bölgenin Dadağlı tarafları olduğunu düşünüyorum. Maraş ovasının tamamen çeltik tarlaları, çıplak Ahır Dağı’nın kent etrafındaki bölümlerinin ise dört köşesi 17000’e varan (muhtemelen 17000 dekar) bağ ve bahçelerle dolu olduğunu belirtir. Gıda fiyatlarının çok uygun olduğunu şu şekilde ifade eder:
Mer’aş(Maraş) olağanüstü ucuzluk olup bir batman (iki buçuk okka) et dört beş kuruşa, bir batman nefis tereyağı 12-15 kuruşa, en âlâ üzümün batmanı yirmi otuz paraya idi. Bir meteliğe (on para) üç dört okka kar veriyorlar. Yalnız pahalı olan bir şey var ki o da akçadır! Burada para kazanmaktan güç bir şey yoktur. Maraş kervan caddesi üstünde bulunmadığından ve Halep ve Adana’ya şoseler yapılmadığından ticareti pek durgundur. Zahiresini yöreden getirtmekte olup pirinç, meyan kökü, kuru üzüm, sahtiyan, saraçlık malları ve dokuma başlıca ihracatıdır. Son yıllarda üzüme de istek olmadığından pekmez ve sucuk yapılıyor. Üzümden halis rakı çekilmekte ise de ihraç edilemiyormuş.
Mağmumi Maraş’tan sonra yolunu Elbistan’a çevirir. Eşsiz betimlemelerle tarif ettiği Kısık Vadisi‘ni aştıktan sonra Alışar‘a ulaşırlar. Tüm köylü yaylaya çıktığı için kimseyi bulamazlar geceyi açıkta geçirirler.
Yoldaşım Bektaş Efendi kumanya zembilini açarak içindekileri yokladı. Ekmek, peynir bol fakat söğüşler kokmuş. Yöreyi dolaşarak bir değirmene rastladık ve değirmenci babanın tek cılız horozunu satın alıp kendisinden ödünç bir de toprak tencere getirtip çalı çırpı ateşinde horozu pişirerek iştahayla karnımızı doyurduk. Seferin (Sefer ayı) on bir günlük ayı bize lambalık ediyordu.
Alışar’dan sonra İçmeler‘in acı suyu dikkatini çeker Mağmumi’nin. Ekşi su diye nispeten daha hoş bir isim kullandığı bu suyu şöyle tarif eder:
İçme adıyla doğadan çıkan ekşice bir su bulunduğunu ve yazın yöreden birçok ailenin gelip haftalarca kaldıklarını söyledi. Hayvanları o tarafa sürdük. Maden suyunda birçok kadın çimdiği için birkaç dakika beklememizi istediler. Yöresi bir arşın duvarla çevrili ufak ve taştan bir havuz olup bir köşesinde su kaynamakta idi. Burası banyoya özel olan yerdir. Yanında ufacık bir kuyu olup asıl kaynak noktası orası imiş. Bir maşrapa ile alıp içiyorlardı. Ben de aldım ve tattım. Çitli suyuna benzeyen asit karbonikti ve sodyum karbonatlı bir su. Değdiği taşların yüzü kırmızılaşmıştı. Gazı çok, yararının idrar söktürücü ve özümsemeye yardım edici, sarılık hastalığına; karaciğere iyi geldiğini çok içilirse ishal yaptığını söylediler.
İçmeler’den sonra uğradığı Elbistan’da hububatın başlıca tarım ürünü olduğunu söyler. Burada bir kolera hastasının üzerine kusması ve kendisinin de bu hastalığa yakalanma tehlikesi üzerine Hamız-ı Leben limonatası yaptığını ve bolca içtiğini söyler. Elbistan’da kışların sert geçtiğini de şu örnekle anlatmışlar Mağmumi’ye:
“İnsanın eli yaş iken demiri tutsa yapışır. El yüz yıkanınca sakal ve
bıyıktan buzlar sallanmaya başlar. Hamur yoğurmak mümkün olamadığından her aile teşrinlerde (ekim/kasım) üç dört aylık yufkasını pişirir, saklar.” dediler.
Elbistan’dan sonra Afşin’e uğrayan Şerafettin Mağmumi, burada Eshab-ı Kehf külliyesini ziyaret eder. Halkın ikinci Zemzem olarak adlandırdığı mağara içindeki kutsal suyun tadına bakar. Eshab-ı Kehf’ten sonra Zeytun’a yönelir ve öncelikle Ericek köyüne ulaşır. Hastalık nedeniyle o yıl yaylaya çıkamayan köylüler, yaz sıcağından bunaldıkları için evlerin dışında kıl çadırlarda yaşamaktadır. Ağanın çadırında bulgur pilavı, tereyağı, yufka ve yoğurt yedikten sonra geceyi orada geçirirler. Uyandığı sabahı şöyle anlatır.
Sabahleyin gürültü ile uyandım. Güneş doğmadan herkes kalkmış, çobanlar hayvanları alıp götürmek için bekliyor. Her çadırın önünde kadınlar acele ile süt sağıyor. Yataklar toplanıyor, yaşlılar hamur açıyordu. Taze süt ve yufka ile biz sabah kahvaltısı ederken evin sahibi olan hanım üç çatal direğe asılı ve yayık hizmeti gören tuluma süt doldurmuş ve tekdüze ile dövüyordu.
Berit Dağı’nın batısından Zeytun’a varan Mağmumi, tarıma elverişsiz arazilere sahip bu bölgede geçimin büyük oranda mekkarecilik (yük taşımacılığı) üzerinden olduğunu, bağ ve bahçelerin yetersiz kaldığını, insanların çoğunlukla mantar ve kepek ekmeğiyle beslendiğini söyler.
Kudret Hamamı olarak tanımladığı Ilıca’nın yakınlarında bir köyde Zeytun’dan aldığı etle Orman Kebabı çevirerek yer.
Mağmumi o dönemin yemekleri, zahire kültürü ve yaylacılık faaliyetleri hakkında görüldüğü üzere detaylı açıklamalar getirir.
Mağmumi’nin coğrafya ve sosyal dokuya ilişkin diğer gözlemlerini merak edenler bu yazımıza göz atabilirler.
