Maraş Kelle Paçası
Güncelleme: 17 Kasım 2021
Maraş Kelle Paçası, şehrimizin coğrafi işaret tescilli yöresel lezzetlerinden bir tanesidir. Türkiye’deki benzerlerinden lezzeti ve hazırlanışı şekliyle ayrılan, sayıları yüze ulaşan işletmeleri ve sıradışı modern sanata dönüşen yanıyla da şehir kimliğinde önemli unsurlardan olan Maraş Kelle Paçası, 2021 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Kahramanmaraş’ın ise 18’inci coğrafi işaretli ürünü olarak tescil edilmiştir.
Aşağıda okuyacağınız metin Türk Patent ve Marka Kurumu‘nun 15.11.2021 tarih ve 113 sayılı Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni’nde yayınlanan Maraş Kelle Paçası Coğrafi İşaret Tescil Belgesi’nden alınmıştır.
Maraş Kelle Paçası
Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanununun 41 inci Maddesi kapsamında 16.03.2020 tarihinden itibaren korunmak üzere 05.11.2021 tarihinde tescil edilmiştir.
| Coğrafi İşaretin Adı | Maraş Kelle Paçası |
| Tescil Tarihi | 5.11.2021 |
| Tescil No | 945 |
| Tescil Ettiren | Kahramanmaraş Lokantacılar, Kebapçılar ve Tatlıcılar Esnaf Odası |
| Başvuru Tarihi | 16.03.2020 |
| Başvuru No | C2020/086 |
| Coğrafi İşaretin Türü | Mahreç işareti |
| Ürün Grubu | Kelle Paça Çorbası / Yemekler ve çorbalar |
| Coğrafi Sınırı | Kahramanmaraş ili |
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Maraş Kelle Paçası; büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kelle (baş) ve paça (ayak) kısımları kullanılarak üretilen çorbadır.
Maraş Kelle Paçası sade ve karışık olmak üzere iki şekilde üretilebilir. Sade Maraş Kelle Paçası; sadece kelle eti ile üretilirken karışık Maraş Kelle Paçasında dil, göz, beyin, yanak eti ve paça kısımları bulunur. Bakır kaplarda sıcak olarak servis yapılır ve günlük olarak üretilip tüketilir.
Maraş Kelle Paçasının geçmişi Anadolu Selçuklular dönemine kadar uzanır ve Kahramanmaraş mutfağı içinde önemli bir yere sahiptir. Maraş Kelle Paçasının üretiminde; coğrafi işaret olarak 343 sayıyla tescilli Maraş Sumak Ekşisi Akıtı içerisine sarımsak ilavesi ile hazırlanan karışımın kullanılması ve üzerine, 43 sayıyla tescilli Maraş Biberinin kavrulup dökülmesi coğrafi sınıra özgü nitelikte olup üretimi, kelle ve paça etlerinin hazırlanması aşamaları da dahil olmak üzere ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle Maraş Kelle Paçasının coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu:
Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ile sarımsak karışımının hazırlanması:
5 litre Maraş Sumak Ekşisi Akıtı içine 2-3 diş dövülmüş sarımsak eklenerek homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır ve 4 saat kadar dinlendirildikten sonra kullanıma hazır hale gelir. Bu karışım, Maraş Kelle Paçasının her bir porsiyonu içine 1 yemek kaşığı koyularak kullanılır.
5-6 kişilik Maraş Kelle Paçası üretmek için gerekli olan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.
Bileşenler:
- 1 adet kelle
- 4 adet paça
- 1 tatlı kaşığı kırmızı Maraş Biberi
- 1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
Maltızda yakılarak temizlenen ve derisi yüzülmüş halde temin edilen büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kelle ve paça kısımları, yaklaşık 10 saat suda bekletilerek istenmeyen kan ve yabancı maddelerden arındırılır. Yıkama işlemi biten kelle ve paçalar, daha kolay pişmesi ve kemik iliğinin suya geçmesi için kırıldıktan sonra tencereye koyularak üzerlerini 2 parmak geçecek şekilde su eklenir.
Kelle ve paçaları pişirme sıcaklığı 180-200 °C olup pişirmenin ilk 1 saatinde yüzeyde biriken ve yıkama işlemiyle arındırılamayan kan ve yabancı maddeleri içeren köpük (kef) alınarak haşlanır. Daha sonra sıcaklık yaklaşık 100 °C’ye düşürülüp 5 saat boyunca demlenerek pişirilir. Etin sertleşmesini önlemek amacıyla tuz, pişirmenin son 30 dakikasında ilave edilir.
Pişirme sonlandığında su yüzeyinde biriken yağ; ürünün yoğunlaşmasını sağlayan paça kısmındaki jelatinimsi yapıya sahip olan ilik; kellenin et, göz, beyin, dil ve yanak gibi kısımları ile geriye kalan haşlama suyu ayrı ayrı kaplara koyulur ve kullanım öncesinde 4 °C’de depolanır.
Maraş Kelle Paçası sade ve karışık olmak üzere iki şekilde üretilebilir. Sade Maraş Kelle Paçası; sadece kelle eti ile üretilirken karışık Maraş Kelle Paçasında dil, göz, beyin, yanak eti ve paça kısımları bulunur.
Maraş Kelle Paçası üretiminde öncelikle kellenin eti ve isteğe göre göz, beyin, dil, yanak kısımları bakır kaplara koyulur. Etlerin üzerine; önce etleri kaplayacak miktarda ilikli haşlama suyu koyulur, daha sonra da Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve sarımsakla hazırlanmış karışımdan her porsiyon için 1 yemek kaşığı ilave edilir. Maraş Kelle Paçasının üzerine, çorbanın kendi yağı ilave edilerek kavrulan Maraş Biberi gezdirilerek döküldükten sonra sıcak olarak servisi yapılır.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Maraş Kelle Paçasının geçmişi eskiye dayanır ve Kahramanmaraş mutfağı içinde önemli bir yere sahiptir. Üretimi, coğrafi sınıra özgü nitelikte olup ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Maraş Kelle Paçasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir
Denetleme:
Denetimler; Kahramanmaraş Lokantacılar Kebapçılar ve Pastaneciler Odasının koordinasyonunda ve Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi, Kahramanmaraş İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Kahramanmaraş Lokantacılar Kebapçılar ve Pastaneciler Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla 4 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen durumlarda ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; Maraş Kelle Paçasının üretiminde kullanılan bileşenlerden Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve Maraş Biberinin uygunluğu; özellikle kelle ve paça etlerinin, Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve sarımsak karışımının hazırlanması ve servis aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluğu ile Maraş Kelle Paça ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Şehrimize ait diğer coğrafi işaretli ürünleri merak ediyorsanız. Bu yazımız tam size göre.
