Andırın Doktoru: Tirşik

Güncelleme: 24 Ağustos 2021

Türşik zehirli bir bitki türüdür. 10-15 cm uzunluğunda genişçe yapraklardan oluşan otsu bir bitkidir. Kuzu kulağı ve yabani pancar olarak da adlandırılmaktadır. Karasal ve akdeniz iklimlerinin kesiştiği, 650 m’den yüksek rakımlı, maki bitki örtüsünün hakim olduğu humuslu topraklarda yetişir.

Tirşik otu, Kahramanmaraş’ta en fazla Andırın’da yetişir. Meşakkatli hazırlık sürecinden geçtikten sonra zehirlerinden arındırılır. Bitkiyle aynı isimle anılan enfes bir çorbaya dönüşür. Soğuk olarak tüketilen bu çorba yılların halk bilgeliğinde şifa kaynağı olarak değerlendirilmiş ve Andırın Doktoru olarak nam salmıştır. Andırın Tirşiği, Kahramanmaraş’ın coğrafi işaret tescilli ilk ve şu ana kadar tek çorbasıdır.

Tirşik, su, yoğurt, un, yarma ve nohut ile hazırlanan tirşik çorbası, sıradışı bir mayalanma ve pişirme süreci sonunda hazırlanır. Pancarlı gibi bir kere hazırlandıktan sonra muhafaza edilerek uzun süre tüketilebilir. Tercihe bağlı olarak sarımsak ezmesi ilave edilerek soğuk bir şekilde servis edilir.

Tirşik’in iki önemli ayırt edici özelliği vardır. İlki yapım tekniği ve mayalanmasıdır. Diğeri de yabani pancar bitkisinin biyolojik değişime uğramasıdır. Damak zevkini ve tadını veren yaban pancarının yaklaşık 650-1250 m yükseklikte Karasal ve Akdeniz ikliminin kesişim noktasında, Kasım-Nisan ayları arasında yetişmesidir. Damak zevkine uygunluk açısından tercih edilen yetişme dönemi Aralık-Şubat ayları arasıdır.

Tirşik Çorbası Nasıl Yapılır

Malzemeler: 1 kg yabani pancar, 4 lt su, 250 gr yoğurt, 175 gr un, 10 gr yarma, 10 gr nohut, 1 çay kaşığı tuz

Bol su kullanılarak iyice yıkanan tirşik, çok ince bir şekilde kıyılır ve tuz ile yoğrulur. Derin bir tencereye 4 lt su ilave edilir. Su sıcaklığı 50 °C’ye ulaşınca tencere ateşten alınır ve 50 gr un ilave edilir. Un iyice karıştırılıp özdeşleşince karışıma 250 gr yoğurt ilave edilir. Un ve yoğurt ile birlikte çırpılmış suyun içerisine daha önce kıyılıp yıkanmış tirşik ilave edilir ve karıştırılmaya devam edilir. Tercihe bağlı olarak nohut ve yarma da ilave edilir.

Karışım kaşık yardımıyla düzlenir. Su yüzeyine çıkan yabani pancarın üzerinde, kalan un ile yüzeyi tamamen kaplayacak şekilde ince bir tabaka oluşturulur. Karışımın hava ile teması un ile engellenir. Tencerenin kapağı kapatılır. Karışımın olduğu kabın hava almaması için etrafı bez yardımıyla özenle kapatılarak, 27-30 °C’de sıcaklığını muhafaza etmesi sağlanır. En az 10 saat bu şekilde bekletilir. Karışım kabarmışsa iyi mayalanmış demektir. Eğer kabarmamış ise 3-4 saat daha mayalanmaya bırakılır. Varsa üzerindeki un karışıma kaşık yardımıyla iyice yedirilir.

Mayalanmış karışım, odun ateşindeki ocağa koyulur. Kaynayana kadar sürekli karıştırılır. Kaynamada sakinleşme sağlandıktan sonra kazanın kapağı kapatılarak 5-10 dk ara ile karıştırılır. Çorba kıvamına gelene kadar bu işleme devam edilir. 10 °C’ye kadar soğumaya bırakılır. 1 kg yaban pancarından yaklaşık 3,5 lt tirşik elde edilir. Birkaç diş sarımsak soyulup rendelenerek sos haline getirilir. Pişmiş tirşiğe ilave edilir. Bulgur pilavı ile servis edilir.